Nachgekocht: Labskaus-Ravioli mit Forellenschaum

Ich bin ein treuer Leser des Kuriositätenladens. Leider fehlt mir die Zeit, alle Rezepte immer sofort auszuprobieren! Aber heute hatte ich mir die Labskaus-Fagottini mit Räucherforellenschaum vorgenommen. Da mir die Fagottini zu puzzelig sind, habe ich einfach Ravioli daraus gemacht.
Es ist wirklich eine schräge Idee, aber es war richtig lecker!



Nudelteig:
200g gemahlener Hartweizengries
2 Eier
1/2 TL Salz
1 EL Annatto- oder Olivenöl

Füllung:
1 Rote Beete
2 große, mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
150g Corned Beef
1 TL Butter
50g Cornichons
Salz/ Pfeffer

Forellenschaum:
2 Räucherforellenfilets
2 Schalotten
1 EL Butter
50 ml Apfelsaft
400ml Fischfond
100 ml Sahne
Salz

Für den Nudelteig aus den Zutaten einen Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen und zerstampfen. Die Rote Beete sehr fein würfeln und zu den Kartoffeln geben.
Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Das Corned Beef dazu geben und weich werden lassen. Nun die Kartoffelmasse unterrühren und die fein gewürfelten Cornichons dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masser erkalten lassen.

Nun den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen. Pro Ravioli einen Teelöffel Füllung auf den Teig geben und mit Hilfe eines Raviolibrettes oder eines Ausstechers Ravioli machen. Diese in reichlich Salzwasser kochen.

Für den Schaum die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Ein Forellenfilet klein schneiden, dazu geben und kurz mit dünsten. Nun mit dem Apfelsaft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond aufgießen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Zauberstab schaumig schlagen.

Das zweite Filet in Stücke schneiden und zusammen mit den Ravioli und dem Forellenschaum servieren.